豆腐渣雖然是做豆?jié){或豆腐的下腳料，但是它絕不是一無是處的。豆腐渣里殘留的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽就不必多說了，最突出的是還有較多的膳食纖維和B族維生素。大家都知道，豆渣主要是豆子的表皮，還有一些沒有榨碎的殘渣，表皮中的膳食纖維在豆子中含量是最多的，同樣也是B族維生素最多的部位。浪費(fèi)了實(shí)在可惜！
在豆腐渣中還有一種物質(zhì)仍然保留很多，它就是大豆異黃酮！它是一種久負(fù)盛名的植物雌激素，尤其是對女性的保健作用非常值得關(guān)注。大豆異黃酮有一種雙向調(diào)節(jié)性，也就是說，在人體中雌激素水平正常的情況下它不會升高雌激素。所以在正常飲食的情況下，適量增加一些豆制品或豆腐渣不會造成雌激素水平過高引起的乳腺癌和卵巢癌等女性特有的癌癥。不過，它卻可以補(bǔ)充更年期或絕經(jīng)期的女性體內(nèi)下降的雌激素水平。

鹵水點(diǎn)豆腐是鹽析嗎？

鹵水點(diǎn)豆腐是鹽析的，不是什么變性。也從沒聽過這個詞。

lz是聽誰說蛋白質(zhì)膠粒不帶電的.

生物體內(nèi)的各種蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸構(gòu)成的, 氨基酸結(jié)構(gòu)中有-NH3和-COOH基團(tuán), 因而可以進(jìn)行兩性解離. 其中極性帶正電荷的氨基酸（堿性氨基酸）包括賴氨酸（Lys）,精氨酸（Arg）和組氨酸（His）, 極性帶負(fù)電荷的氨基酸（酸性氨基酸） 包括天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）. 氨基酸殘基在不同pH環(huán)境下的解離是蛋白質(zhì)帶電的原因之一.

以及, 鹵水點(diǎn)豆腐中“點(diǎn)”這個動詞已然暗示了是聚沉. ”點(diǎn)”說明只要小小的擾動就可以造成顯著的變化,用來形容聚沉很貼切. 鹽析的話鹽的濃度得有多高? 那是腌豆腐吧?

是的。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成豆腐。豆腐、豆腐腦是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。

標(biāo)簽：鹵水豆腐