《食品工藝學(xué)》教材內(nèi)容共八章。第一章緒論，建立了掌握食品專業(yè)知識(shí)所需的一些重要食品概念和提及了理解本書(shū)內(nèi)容所需的理論基礎(chǔ)，介紹了國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展和前景以及食品工藝學(xué)的范圍，使學(xué)生對(duì)該課程的學(xué)習(xí)有一個(gè)明確的目標(biāo)并激發(fā)學(xué)習(xí)的興趣。第二章食品脫水，介紹了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章涉及與熱加工有關(guān)的基本技術(shù)，包括巴氏殺菌、熱燙和商業(yè)滅菌。第四章食品冷凍，介紹了降低溫度延長(zhǎng)貨架期的原理與技術(shù)。第五章介紹了腌制發(fā)酵和煙熏三種有效的傳統(tǒng)食品保藏原理，由這些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品；增加了半干半濕食品保藏一節(jié)。第六章介紹了以防腐和抗氧化為主的食品化學(xué)保藏原理。第七章介紹了食品輻射保藏原理。第六章和第七章是作為現(xiàn)在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用的冷（或非熱）殺菌技術(shù)。第八章介紹了肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、飲料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工藝，其工藝實(shí)例都是工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的大類食品；重點(diǎn)在食品原料特性和影響品質(zhì)的加工關(guān)鍵操作上，這些不同產(chǎn)品工藝的介紹有利于學(xué)生理解產(chǎn)品和加工之間的關(guān)系。

標(biāo)簽：工藝學(xué)食品