β-淀粉酶;β-amylase
性質(zhì)：能將直鏈淀粉分解成麥芽糖的淀粉酶。廣布于植物界如未發(fā)芽的大麥、小麥、燕麥、大豆、甘薯等中。可耐酸。將麥芽汁調(diào)節(jié)pH值為3.6，在0℃下可使α-淀粉酶失去活力，而余下β-淀粉酶。β-淀粉酶的唯一產(chǎn)物是麥芽糖，不是葡萄糖。

β-淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生麥芽糖。長(zhǎng)期以來(lái)，β-淀粉酶主要來(lái)源于大麥等糧食作物，應(yīng)用受到限制微生物產(chǎn)的β-淀粉酶可全部或部分代替植物來(lái)源的β-淀粉酶，用來(lái)生產(chǎn)高麥芽糖漿、高純度麥芽糖，醫(yī)用針劑麥芽糖，麥芽糖醇，麥芽糊精，啤酒等。此項(xiàng)技術(shù)共包括以下三項(xiàng)成果。 1、高產(chǎn)β-淀粉酶菌種及食品級(jí)β-淀粉酶制劑生產(chǎn)新工藝菌種為臘狀芽孢桿菌，經(jīng)物理、化學(xué)方法處理，得誘變株M-153，產(chǎn)β-淀粉酶活力提高了近300倍，產(chǎn)酶活力(45℃測(cè)定)高達(dá)2萬(wàn)單位/毫升左右。 2、用微生物β-淀粉酶生產(chǎn)高麥芽糖漿新工藝含麥芽糖55%-60%的試產(chǎn)品曾用于生產(chǎn)糖果、果脯、餅干、面包等代替飴糖和蔗糖，應(yīng)用效果良好，提高了各類食品的質(zhì)量，改善了風(fēng)味。 3、用微生物β-淀粉酶代替部分大麥芽生產(chǎn)啤酒新工藝 生產(chǎn)啤酒常規(guī)原料配比為70%大麥芽，30%大米為輔料。新工藝將大麥芽與大米的比例由7：3改為5：5，補(bǔ)加微生物β-淀粉酶，在北京啤酒廠的20-100噸發(fā)酵罐的生產(chǎn)線上試生產(chǎn)成功。

試驗(yàn)用耐高溫淀粉酶在那能買(mǎi)到？

一般在各地化工市場(chǎng)都能買(mǎi)到，或到印染廠問(wèn)問(wèn)碰碰運(yùn)氣，這是印染廠的常用褪漿原料

生產(chǎn)α-真菌淀粉酶的菌株有哪些??？

一般利用曲霉屬微生物，但是這些微生物的產(chǎn)量也不高，中國(guó)目前還不能自主生產(chǎn)真菌α—淀粉酶。高產(chǎn)的的菌株都是經(jīng)誘變來(lái)得，例如
真菌α—淀粉酶生產(chǎn)菌株誘變選育路線圖譜

出發(fā)菌株～米曲霉2197產(chǎn)酶148u/g

↓紫外線

突變株～米曲霉ZLA16產(chǎn)酶324u/g

↓硫酸二乙酯

突變株～米曲霉ZLB35產(chǎn)酶416u/g

↓鈷60γ—射線

突變株～米曲霉ZLC06產(chǎn)酶685u/g

↓微波

突變株～米曲霉ZLD14產(chǎn)酶788u/g

↓亞硝酸

突變株～米曲霉ZLE09產(chǎn)酶801u/g

↓離子束

突變株～米曲霉ZLF13產(chǎn)酶946u/g

真菌α—淀粉酶提取工藝流程圖

水

麩曲（粗酶）—→浸提—→壓濾—→濾渣—→飼料

↓

超濾濃縮←—稀酶液

↓

乙醇沉析

↓

過(guò)濾—→酶泥（餅）

↓

低溫烘干

↓

標(biāo)準(zhǔn)化—→成品

酒曲制作甜酒所利用的生物學(xué)原理主要是什么

米酒味甜醇香，風(fēng)味獨(dú)特，很受男女老幼的喜愛(ài)。它的制作非常簡(jiǎn)單，很容易掌握。

將篩選干凈的糯米，用水洗凈，放入鍋中用猛火蒸1小時(shí)左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆溫開(kāi)水中，進(jìn)行搓洗（這樣避免糯米相互粘連）再撈起濾干。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研細(xì)，將80％的曲倒入米中，拌勻。裝入盆中或罐中，再將余下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開(kāi)水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。



五香醬油生產(chǎn)技術(shù)

一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。

二、制作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包扎，大鐵鍋內(nèi)加水100公斤，把包扎好的香料放進(jìn)鍋中（水的位置應(yīng)在鍋邊處作一記號(hào)，在熬制中蒸發(fā)的水分要進(jìn)行補(bǔ)充，保持原有水量），加水熬制1小時(shí)，然后將食鹽、飴糖放入鍋內(nèi)再熬1小時(shí)。馬上把熬成的原油倒進(jìn)事先準(zhǔn)備好的缸里，同時(shí)把食用酒精和味精也放進(jìn)缸里，缸一定要消毒處理，待冷卻之后，濾去雜質(zhì)即成五香醬油。



用純根霉、酵母制作甜米酒

甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時(shí)間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過(guò)程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產(chǎn)生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。

人們通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲質(zhì)量不夠穩(wěn)定，以致使甜米酒的風(fēng)味變化較大，有時(shí)甚至制作失效，造成浪費(fèi)。鑒于這種情況，我們?cè)谥笇W(xué)生進(jìn)行課外活動(dòng)時(shí)，根據(jù)甜米酒的制作原理，采用純根霉、酵母發(fā)酵米飯，從而獲得風(fēng)味純正、穩(wěn)定的甜米酒。通過(guò)該活動(dòng)，既使學(xué)生知道甜米酒的制作原理和制作過(guò)程，獲得一些微生物學(xué)知識(shí)和操作技能，又為甜米酒的大規(guī)模生產(chǎn)以及深加工提供一些參考。

1．材料與方法

1．1 菌種擴(kuò)大培養(yǎng)我們使用的菌種是來(lái)自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。

（1）根霉培養(yǎng)：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻后，在接種箱內(nèi)接少量菌絲和孢子于米粒上，28～30℃培養(yǎng)30h左右，待其長(zhǎng)出大量孢子時(shí)取出備用。

（2）酵母培養(yǎng)：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調(diào)節(jié)PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻后，在接種箱內(nèi)將斜面酵母接1～2環(huán)于三角瓶中，28～30℃培養(yǎng)20～24h。

1．2 甜米酒的制作將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時(shí)，用紗布控干水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成松散的米飯。一般食堂賣(mài)的撈后蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻后，分裝9個(gè)同樣大的飯盒內(nèi)，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)：

（1）市售酒曲（對(duì)照）：在A組的每個(gè)飯盒內(nèi)，加入1g酒曲（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根霉孢子分散在全部米飯中。再用干凈的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環(huán)境中。12h后，每隔5h開(kāi)蓋觀察，看米飯是否結(jié)團(tuán)變軟、變甜，凹洞中是否有水出現(xiàn)。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時(shí)最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動(dòng)，以便放置取食。

（2）先用根霉糖化，后用酵母發(fā)酵：取大試管中的純根霉菌種3g，加少量冷開(kāi)水搗成根霉糟液，平均放入B組的3個(gè)飯盒內(nèi)，與米飯混勻后，按（1）所述處理。當(dāng)米飯結(jié)團(tuán)變軟、變甜時(shí)，再向每個(gè)飯盒內(nèi)加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時(shí)，再行殺菌，放置取食。

（3）根霉與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個(gè)飯盒內(nèi)，同時(shí)加入1g純根霉菌種和1ml酵母液。

1．3 觀察記錄 在保溫12h后，每隔5h進(jìn)行觀察記錄。記錄內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)方式、觀察時(shí)間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時(shí)間均為30～35h。其中方式（1）米飯結(jié)團(tuán)較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結(jié)團(tuán)好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結(jié)團(tuán)好，較甜，微酸，酒味濃。


2．注意事項(xiàng)

（1）接觸米飯的用具要洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)。

（2）米飯要有較高的濕度，制作時(shí)可灑少量溫開(kāi)水于米飯上。

（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒曲）以及菌種的不同用量，對(duì)甜米酒有一定影響。如，糯米較大米所需菌種量略少，保溫時(shí)間略短，味道較好。根霉3．866能產(chǎn)生有機(jī)酸，生長(zhǎng)最適溫度偏低。就菌種用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保溫時(shí)間較短。

（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時(shí)間長(zhǎng)，溫度高時(shí)間短。保溫時(shí)間應(yīng)控制在米飯變軟變甜少有酒味即止，時(shí)間太長(zhǎng)產(chǎn)酸和乙醇過(guò)多，吃起來(lái)不甜，過(guò)酸，酒味過(guò)

標(biāo)簽：酒曲甜酒生物學(xué)