0.3%葡萄糖淀粉酶，是由曲霉優(yōu)良菌種經(jīng)深層發(fā)酵提煉而成，它能緩慢水解葡萄糖苷鍵，把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。淀粉、糊精必需進(jìn)行酶的水解才能被利用，轉(zhuǎn)化為葡萄糖之后才能再生成酒精。

一般在酒精生產(chǎn)中用的多，白酒釀造中用量很小，一般也是在普通白酒生產(chǎn)中適量用。

釀酒過(guò)程中淀粉酶是怎樣產(chǎn)生的?

釀酒酒曲含有霉菌、酵母菌、細(xì)菌等。尤其以霉菌含量最高達(dá)90%。在釀酒過(guò)程中，由于酒曲中的這些微生物碰上原料提供的營(yíng)養(yǎng)、合適的溫度、水份等條件而復(fù)活并大量生長(zhǎng)繁殖。霉菌在生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中會(huì)向細(xì)胞外分泌出糖化酶、淀粉酶等生物酶，使原料中的淀粉質(zhì)分解成葡萄糖等單糖。這樣酵母才能利用單糖轉(zhuǎn)化成乙醇。于是就產(chǎn)生酒了。

淀粉被淀粉酶水解后的產(chǎn)物

淀粉被淀粉酶水解后的產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖。
a淀粉酶作用的結(jié)果，可以將長(zhǎng)的糖鏈切割成短鏈，即形成相對(duì)分子質(zhì)量較小的糊精。β-淀粉酶作用的結(jié)果是切下兩個(gè)葡萄糖單位，即麥芽糖，a-1，6糖苷酶作用結(jié)果就是切下側(cè)鏈，形成直鏈糖。葡萄糖酶的作用結(jié)果，就是順序切下葡萄糖，最終可以將淀粉完全水解為葡萄糖。
淀粉是葡萄糖通過(guò)糖井鍵連接而成的一種大分子物質(zhì)。淀粉有兩類：一類是由a-1, 4糖苷鍵將葡萄糖連接而成的直鏈淀粉；另一類是在直鏈淀粉基礎(chǔ)上，又產(chǎn)生由a-1, 6-糖苷鍵連接起來(lái)產(chǎn)生了分枝的支鏈淀粉。
直鏈淀粉不分枝，通常卷曲成螺旋狀，一般含有50個(gè)~250個(gè)葡萄糖單位，相對(duì)分子質(zhì)量約為10 000-50 000。枝鏈淀粉分子內(nèi)約含250個(gè)~500個(gè)葡萄糖單位，相對(duì)分子質(zhì)量約為50 000~1 000 0000。



擴(kuò)展資料

淀粉酶分類：
amylase，Amy,AMS一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷鍵的酶。根據(jù)酶水解產(chǎn)物異構(gòu)類型的不同可分為α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）與β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
1、α-淀粉酶廣泛分布
于動(dòng)物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩(wěn)定因子和激活因子，也有部分淀粉酶為非Ca2+依賴型。
2、β-淀粉酶廣泛分布
與α-淀粉酶的不同點(diǎn)在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈。主要見(jiàn)于高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報(bào)告在細(xì)菌、牛乳、霉菌中存在。
對(duì)于象直鏈淀粉那樣沒(méi)有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用于支鏈淀粉或葡聚糖的時(shí)候，切斷至α－1，6-鍵的前面反應(yīng)就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。

3、γ-淀粉酶
葡萄糖淀粉酶，糖化酶，γ-淀粉酶（γ-amylase）是外切酶，從淀粉分子非還原端依次切割α（1→4）鏈糖苷鍵和α（1→6）鏈糖苷鍵。
逐個(gè)切下葡萄糖殘基，與β-淀粉酶類似，水解產(chǎn)生的游離半縮醛羥基發(fā)生轉(zhuǎn)位作用，釋放β-葡萄糖。無(wú)論作用于直鏈淀粉還是支鏈淀粉，最終產(chǎn)物均為葡萄糖。

4、異淀粉酶
淀粉-1，6-葡萄糖苷酶，動(dòng)物、植物、微生物都產(chǎn)生異淀粉酶。來(lái)源不同，名稱也不同，如：脫支酶、Q酶、R酶、普魯藍(lán)酶、茁霉多糖酶等。
水解支鏈淀粉或糖原的α-1，6-糖苷鍵，生成長(zhǎng)短不一的直鏈淀粉（糊精）。主要由微生物發(fā)酵生產(chǎn)，菌種有酵母、細(xì)菌、放線菌。
參考資料來(lái)源：搜狗百科-淀粉水解

標(biāo)簽：淀粉酶水解淀粉淀粉酶生產(chǎn)