面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質。下面山東面粉廠家為大家介紹一下用于面粉發酵的物質及作用。

? ? 1、水的作用：水是面包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網絡；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。?

? ? 2、鹽的作用：鹽可以增加面團中面筋質的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發后面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難于掌握。

? ? 3、酵母作用：酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，并產生***碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對面包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。

標簽：發酵面粉原料