??乳化劑

任何乳化劑分子總是同時(shí)含有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)。按照乳化劑分子中親水基團(tuán)性質(zhì)的不同可將乳化劑分成四類(lèi)，即陰離子型乳化劑、陽(yáng)離子型乳化劑、非離子型乳化劑及兩性乳化劑。

乳化劑

任何乳化劑分子總是同時(shí)含有親水基團(tuán)和親油基團(tuán)。按照乳化劑分子中親水基團(tuán)性質(zhì)的不同可將乳化劑分成四類(lèi)，即陰離子型乳化劑、陽(yáng)離子型乳化劑、非離子型乳化劑及兩性乳化劑。
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以HLB值為依據(jù)的乳化劑選擇法并不是一種很精確的方法，因?yàn)閮H能粗略地估計(jì)乳化劑的HLB值，并不能完全反映出乳化莉和被乳化物質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)xi。因此又出現(xiàn)了以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)的選擇乳化劑的方法，即經(jīng)驗(yàn)法。在實(shí)際過(guò)程中常常將此兩種方法結(jié)合起來(lái)選擇乳化劑。
??現(xiàn)將乳化劑的經(jīng)驗(yàn)選擇法歸納如下。

一優(yōu)先選用離子型乳化劑，因?yàn)樗墒狗稚⒘Ｗ訋щ姡潇o電斥力將會(huì)使乳液具有較大的穩(wěn)定性。

二選擇和被乳化物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的乳化劑，這樣可獲得較好的乳化效果。

三在被乳化物質(zhì)中易溶解的乳化劑乳化效果較好。

由二，三兩點(diǎn)可知，乳化劑的疏水基和被乳化物質(zhì)之間一定要有很大的親和力，只有這樣其乳化作用才會(huì)強(qiáng)，乳化劑的用量才能減少。
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乳化劑是怎樣的物質(zhì)呢？

乳化劑又稱(chēng)表面活性劑、界面活性劑。能降低分散相的表面張力，阻止微滴的相互凝聚，促使兩種互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì)。按活性基團(tuán)性質(zhì)分：有陰離子型（常用的有十二烷基硫酸鈉CH3(CH2)110S03Na)、陽(yáng)離子型（常用的有十六烷基三甲基溴化銨）和非離子型（常用的有聚氧乙烯蓖麻油）表面活性劑。用于涂料、醫(yī)藥、合成橡膠等工業(yè)中，起乳化或穩(wěn)定作用，也可作農(nóng)藥輔助劑。

乳化劑都有哪些？

??磷脂、卵磷脂、單甘油酯甘油二酯及單甘油酯的結(jié)構(gòu)與甘油三酯相似，而且也是非常有用的化 合物。它們可以用來(lái)作為乳化劑，使正常情況下無(wú)法混合在一起的脂肪與 水，能混合成細(xì)致的鮮奶油狀混合物（例如美奶滋與荷蘭醬等）。最重要 的天然乳化劑是蛋黃里的磷脂質(zhì)（一種甘油二酯），其中以卵磷脂含量最 多（約占所有蛋黃脂質(zhì)的1/3)。
??甘油二酯的甘油骨干上只連有兩條脂肪酸 鏈，而單甘油酯只有一個(gè)，它們甘油骨干上剩余的位置被小型的極性分子或原子所占據(jù)，因此這些分子的頭端為水溶性，尾端則為脂溶性。磷脂質(zhì) 會(huì)在細(xì)胞膜內(nèi)排成兩層，其中一層的極性頭端朝向含水的內(nèi)部，另一層則是頭部朝向含水的外部（細(xì)胞內(nèi)部與外部皆為多水環(huán)境），而兩層磷脂的 尾部則在中間相交并纏繞。
??當(dāng)廚師將些許脂肪混入含有乳化劑的水溶液 (例如將油混到蛋黃中），在正常情況下，脂肪所形成的微小液滴會(huì)先聚 成一片后再分散，但是乳化劑尾端會(huì)逐漸溶解于油滴中，而帶電的頭端則 伸出來(lái)包住油滴，讓它們無(wú)法彼此接觸。如此一來(lái)，乳化的油滴便十分 穩(wěn)定。
??這些“表面活性”分子還有許多其他的應(yīng)用。例如，烘焙者數(shù)十年來(lái) 都使用單甘油酯來(lái)延長(zhǎng)食物的保存期限，這可能是因?yàn)樗芘c直鏈淀粉結(jié) 合，防止淀粉分解成更小的分子。碳水化合物是一群龐大的化合物家族，之所以稱(chēng)為碳水化合物，是因?yàn)?早期人們認(rèn)為它們是由碳與水所組成的分子。
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??事實(shí)上，它們是由碳原子、丨氫 原子、氧原子所組成，但這些分子中的氧與氫并非以水分子的形式存在。碳 水化合物是由植物與動(dòng)物制造出來(lái)的，目的在于儲(chǔ)存化學(xué)能量，而對(duì)植物 而言，碳水化合物也構(gòu)成支撐其細(xì)胞的骨架。單糖與淀粉都是儲(chǔ)存能量的 形式，而果膠、纖維素與其他細(xì)胞壁的碳水化合物則是構(gòu)建植物的材料。

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