1：雞蛋主要作為一種乳化劑，通過攪打，使得大量空氣進(jìn)入蛋糊內(nèi)，形成膨大的體積。此外，雞蛋也是蛋糕鮮美的味道的來源。
便宜的蛋糕會使用蛋糕油和乳化劑代替雞蛋明大大降低成本，味道則變得很差

2????1．選擇原材料? 2．調(diào)制面團(tuán)? 3．成型預(yù)加工? 3．成型預(yù)加工

3? 因素一、原料? 因素二、操作

4 冷水面團(tuán) 發(fā)面面團(tuán) 燙面。 油酥面團(tuán)

5? 1用具清潔 2和面水面比例適當(dāng)，水溫適當(dāng) 3餡料新鮮 4蒸鍋水量不多不少 5火力適當(dāng) 6裝屜與出屜

6 小蘇打NaHCO??臭粉 NH4HCO3? 泡打粉

7 不知道

8 中國人的面點種類比西方多一些，而且味道各具特色，西方人的面點形式相對比價單一，比較側(cè)重于油炸

9化學(xué)膨松劑可以分為兩種：一是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）；另一種是復(fù)合膨松劑，如鉀明礬和銨明礬。堿性膨松劑在一定溫度下在面團(tuán)中緩慢分解，從而釋放出二氧化碳，使面團(tuán)膨脹；復(fù)合膨松劑則是由堿劑、酸劑與填充劑混合而成，在加熱的面團(tuán)中，酸和堿會產(chǎn)生反應(yīng)釋放出二氧化碳。我國最古老的油條，就是面粉中加入化學(xué)膨松劑明礬油炸而成。
然而明礬中含有鋁，在食品的使用中受到嚴(yán)格控制。近年來，國際上很多報導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)。根據(jù)我國衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所進(jìn)行的全國調(diào)查顯示，添加有化學(xué)發(fā)酵劑而制成的饅頭、花卷、發(fā)糕和包子，其平均鋁含量為98mg/100g，而衛(wèi)生部門規(guī)定面食中的鋁含量應(yīng)控制在184mg/Kg以下。利用化學(xué)發(fā)酵劑制成的面食中，鋁含量已超出限量的5倍，對人體極有危害，所以我們必須限制使用這類含鋁的發(fā)酵劑

老面(又稱老肥、面肥、老酵頭等)發(fā)酵是一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（乳酸桿菌、醋酸桿菌等）的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。這些細(xì)菌和其它雜菌不可避免地會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)和成分。例如，由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、醋酸和其它有機酸會使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，必須加堿來中和。堿的加入雖然能夠從某種程度上緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。因為面團(tuán)的酸度是由許多因素如發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度等決定的，堿的加量不容易掌握：堿加入量過少，將會使面制品發(fā)酸，影響質(zhì)量；加入量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結(jié)合，使面品發(fā)黃，同時堿的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營養(yǎng)成分。我們知道，面粉中的維生素在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在堿性條件下則極易被破壞。鄭州糧食學(xué)院的朱克慶教授對老面和酵母發(fā)的面團(tuán)作過營養(yǎng)對照，結(jié)果表明，用老面做的面團(tuán)營養(yǎng)損失很大：VB2損失率6.14%；泛酸損失率37.5%；VB5損失率51.88%；水溶性蛋白質(zhì)達(dá)損失94.5%。
用老面發(fā)酵發(fā)酵時間長，費時費力又不衛(wèi)生，還破壞了營養(yǎng)成分，該方法應(yīng)被淘汰

烷基醇醚 分子結(jié)構(gòu)式

烷基醇醚的全稱應(yīng)當(dāng)是“脂肪醇聚氧乙烯醚”。具體到什么脂肪醇、聚合
上幾摩爾環(huán)氧乙烷，就有具體的名稱，如“十二醇聚氧乙烯三醚”(一摩爾椰油
醇分子聚合上三摩爾環(huán)氧乙烷得到的產(chǎn)品,是常見的非離子表面活性劑)。
聚合反應(yīng)示意式為:
R-OH + n(CH2CH2O) = R-O-(CH2CH2O)nH
……脂肪醇…環(huán)氧乙烷…………烷基醇醚
注：“n” 是聚合幾摩爾環(huán)氧乙烷的摩爾數(shù)。

標(biāo)簽：醇醚結(jié)構(gòu)式烷基